• Sprzedajemy zadowolonenie
Kto by pomyślał, że na najlepsze sushi w Polsce będziemy jechać do Kielc. Tymczasem to właśnie tam michał kostrzewa od półtora roku prowadzi restaurację Suhi-Ya, w której wysokiej jakości produkt łączy się z jego zamiłowaniem do japońskiej filozofii. Osiągnięcie doskonałości nie jest możliwe, ale zawsze można do niej dążyć. Przeczytajcie, jak robi się to w kielcach.

• Ekologicznie na wynos
Nieubłaganie zbliża się rok 2021, w którym restauracje i kawiarnie będą zmuszone do rezygnacji z części plastikowych opakowań, w szczególności ze słomek i mieszadełek. W Polsce coraz więcej lokali nie tylko się do tego przymierza, ale już poczyniło daleko idące kroki.

• Szczerość na talerzu
O azjatyckim podejściu do świeżości, detektywistycznym poszukiwaniu jakościowego produktu oraz o tym, jak utrzymać stały zespół w kuchni, rozmawiamy z Bartkiem Kędrą, szefem kuchni warszawskiej restauracji Syta 93.

• Obsługa w kryzysie
Tak jak po zimie przychodzi wiosna, a po nocy dzień, tak w każdej, nawet najlepszej restauracji pojawi się w końcu niezadowolony gość. W kolejnym odcinku „sztuki obsługi” opisujemy, jak radzić sobie w sytuacji kryzysowej. Z każdej można wybrnąć z korzyścią dla naszego biznesu. Podpowiadamy jak.

• Czym jest budżet firmowy
Planowanie budżetu firmowego pozwala zwizualizować wyniki, jakie nasza firma może osiągnąć w przyszłości. Dzięki temu będziemy w stanie lepiej zdefiniować cele, do których powinniśmy dążyć, a z góry określony, jasny plan działania pozwoli lepiej zarządzać naszym biznesem.

78 stron

Świat coraz bardziej wymusza na nas odpowiedzialność za jego kondycję. Za to, czy oddychamy czystym powietrzem, czy oceany pozbawione są śmieci, wreszcie – czy nasz organizm nie jest workiem, do którego wrzucamy byle co. A gastronomia ma w powyższych tematach sporo do powiedzenia. W 2021 r. wejdzie w życie rozporządzenie UE dotyczące zakazu używania plastikowych jednorazowych utensyliów – m.in. opakowań i słomek (więcej na ten temat na stronie 28), które będzie miało wpływ na życie każdej restauracji. Ale już wiele miesiący temu niektóre lokale wprowadziły ekozasady do swojej codziennej działalności. Stało się to między innymi za sprawą kilku akcji społecznych nawołujących konsumentów i właścicieli lokali gastronomicznych do zaprzestania używania plastiku w obszarach, gdzie można go zastąpić biodegradowalnymi materiałami. To jednak ciągle kropla w morzu potrzeb, bo decydujący głos w sprawie środowiska będą miały duże sieci – np. kawiarni – gdzie plastiku zużywa się ogromne ilości. Łyżkę dziegciu do dyskusji o ekologii dokłada światowej sławy barman Simone Caporale (rozmowa z nim na stronie 52), który twierdzi, że w wielu barach trend no-waste jest wykorzystywany jedynie w celach marketingowych. Bo gdyby dokładnie prześledzić inne obszary działania baru, okazałoby się na przykład, że jego właściciele nie segregują śmieci. Wygląda więc na to, że jeszcze długa lekcja przed nami, choć pierwsze kroki ku lepszej przyszłości zostały poczynione.
A skoro już przy barach jesteśmy – miałam ostatnio okazję uczestniczyć w konferencji Bols Businness Class, która odbyła się w Krakowie. Jednym z wiodących tematów była refleksja na temat tego, jak wyniszczającym dla zdrowia zawodem jest bycie barmanem. Myślę, że niestety nie tylko barmanów dotyczy ten problem, ale całej gastronomii. Długie godziny pracy, brak czasu na regularne posiłki, krótki sen, brak ruchu wykraczającego poza dreptanie na kilku metrach kwadratowych kuchni czy baru, wreszcie – nieustający stres. To tylko kilka gratisów, z którymi przychodzi się mierzyć w codziennej pracy. O skutkach nie muszę wspominać. Na konferencji Bols przemówienia wygłosiło kilku znanych barmanów z zagranicy i wyraźnie widać było, że zagadnienie dbania o zdrowie i dobre samopoczucie w pracy nie jest nieważnym, drugoplanowym tematem. Po dyskusjach o ekologii i zrównoważonym rozwoju przyszedł czas na refleksję o życiu prywatnym, o równowadze w ciele i psychice. O tym branża zaczyna głośno mówić. Spytacie, czy przekłada się to na pieniądze. Owszem. Wypoczęty i mniej zestresowany pracownik popełnia mniej błędów, częściej się uśmiecha, ma energię do pracy i jest bardziej zaangażowany. A jak wiadomo, dobre samopoczucie pracowników znajduje odzwierciedlenie w samopoczuciu gości restauracji. Dodam, że może przyszedł też czas na to, by zakwestionować słynny tytuł książki Massimo Bottury: „Never Trust a Skinny Italian Chef”? Do dziś często wspominam artykuł René Redzepiego z magazynu “Men’s Health”, w którym wspominał o tym, że jako 40-letni mężyczna w pewnym momencie zorientował się, że ma niemałą zadyszkę podczas zabaw ze swoją kilkuletnią córką oraz bóle kręgosłupa, gdy próbuje brać ją na ręce. Zdał sobie sprawę, że jego kondycja fizyczna jest mierna jak na możliwości 40-letniego mężczyzny. Skończyło się tym, że René ufundował zespowi całej Nomy poranne treningi sportowe. Przykładów szefów kuchni, którzy włączyli sport (bieganie, rower, siłownię) w swoje życie, jest wiele, co chwilę napotykam na Instagramie tego typu metamorfozy.
Ostatnim elementem w łańcuszku dbania o siebie i o to, co dookoła nas, są goście restauracji. Opisując jedzenie czy wspaniałe doświadczenia restauracyjne składające się z wielu dań, mówimy o ich smaku i wyglądzie, ale rzadko wspominamy o skutkach, jakie jedzenie może wywierać na zdrowie. Nie mówimy o zblilansowanych posiłkach, kaloriach, korzystnych metodach obróbki jedzenia, po których goście będą czuć się po prostu dobrze (wspomina o nich bohater naszej okladki – szef kuchni Michał Kostrzewa na stronie 20). I choć dla wielu gości wizyta w restauracji to wyjątkowa uczta, na którą porywają się tylko kilka razy w roku, nikt nie chce, by eksperymenty szefa kuchni zakończyły się eksperymentami w żołądkach. Z taką myślą, o lepszym samopoczuciu nas samych i osób dookoła, zostawiam Was na koniec tego roku.

Agata Godlewska
redaktor naczelna
"Food Service"
Agata Godlewska

  • O magazynie

    Miesięcznik z branży HoReCa - Food Service, czasopismo specjalistyczne skierowane do właścicieli, kadry kierowniczej, barmanów oraz szefów kuchni placówek gastronomicznych tj. restauracji, barów, kawiarni, hoteli oraz innych placówek zbiorowego żywienia, pragnący poszerzać swą wiedzę, rozwijać umiejętności, a w ten sposób podnosić standard swoich usług.

    Periodyczność: miesięcznik
    Nakład: 9000 egzemplarzy, kontrolowany przez Związek Kontroli Dystrybucji Prasy (ZKDP)
    Dystrybucja: wysyłka imienna przez Pocztę Polską oraz firmę InPost (8000 egz.), dystrybucja w sieci Empik na terenie całego kraju (1000 egz.)

  • Co zawiera prenumerata magazynu

    dziesięć egzemplarzy magazynu,
    E-wydania - darmowy dostęp do cyfrowej wersji magazynów poprzez dedykowaną aplikację na urządzenia mobilne (App Store , Google Play),
    rabaty na uczestnictwo w wydarzeniach organizowanych przez wydawnictwo,
    darmową wysyłkę

  • Gdzie moge zakupić magazyn

    zakup online poprzez sklep.media.com.pl
    poprzez formularz prenumeraty w wersji PDF
    zakup egzemplarzy w salonach Empik
    kontakt bezpośredni do opiekuna produktu
    Piotr Łukowski

  • Strony internetowe związane z magazynem
  • Wydarzenia związane z magazynem

    Konferencje pod egidą magazynu
    kontakt w sprawie wydarzeń
    Anna Pastor
    Katarzyna Wlostowska Monika Łojek

  • Dostępna przestrzeń reklamowa

    Pobierz najnowsze media reklamowe dla magazynu "Foodservice"
    kontakt w sprawie reklamy i sponsoringu
    Monika Łojek Anna Piskorz Nataliia Giermuda

  • Kontakt z Redakcją

    Agata Godlewska

  • Historia magazynu

    Food Service - wydawany od 1994 r. prestiżowy magazyn specjalistyczny skierowany do szefów kuchni, właścicieli oraz kadry zarządzającej renomowanych placówek gastronomicznych oraz hoteli. Na stałe z redakcją współpracują m.in. szef kuchni Adam Chrząstowski, Master Sommelier Adam Pawłowski oraz prof. Jarosław Dumanowski. „Food Service” jest częścią sieci profesjonalnych magazynów wydawanych pod tym samym tytułem w Polsce, Austrii, Niemczech, Szwajcarii, Rosji, Indiach. Redaktor naczelną magazynu jest Agata Godlewska.

  • Stopka magazynu

    Stopka magazynu Foodservice

x

Wszystkie prawa zastrzeżone © 2019 VFP Communications Ltd.