¬ Będziemy jeść roślinnie
Jej misją jest sprawienie, by jedzenie wegańskie było dostępne na każdym rogu ulicy. Nie jest jednak wojującą weganką, lecz twardo stąpającą po ziemi business woman. Rozwija sieć swoich lokali Tel Aviv oraz przygotowuje się do debiutu streetfoodowej marki. Potrafi badać rynek i przepowiadać trendy - przeczytajcie, o czym opowiedziała nam Malka Kafka.

¬ Więcej niż konkurs
Spośród 10 tys. kandydatów do finału docierają najlepsi barmani z 55 krajów, by na oczach 2 milionów widzów zmierzyć się w 6 morderczych wyzwaniach. Cel? Miejsce w Hall of Fame World Class - najtrudniejszego konkursu barmańskiego Globu. Kolejna szansa w przyszłym roku w Berlinie.

¬ Z szacunku do mięsa
Rzeźnik to jedna z najstarszych rzemieślniczych profesji, która stopniowo wypierana jest przez masowy przemysł. O tym, jak dbać na co dzień o najwyższą jakość mięsa i dobrostan zwierząt, o kultywowaniu rodzinnych tradycji, a także o miłości do ludzi i prawdziwego jedzenia. Opowiada Dario Cecchini, legendarny rzeźnik i włąsciciel restauracji i sklepu Antica Macelleria Cecchini w Panzano w Toskanii.

¬ Słodka gwiazda Meksyku
Dwa lata temu znalazł się w gronie 20 najlepszych cukierników na Świecie. Jego wypieki zdobyły serca m.in. Michaela Douglasa i Catherine Zety-Jones, dla których gotował na planie filmu "Zorro". W Meksykańskim San Luis Potosi od kilku lat prowadzi autorską cukiernię i piekarnię Polska European Bakery & Chocolate. Ze Sławomirem Korczakiem rozmawiamy o jego drodze na cukierniczy szczyt.

¬ Bufet, catering, impreza - proste metody pozwalające na ich kalkulację i ocenę
Istotny udział w całkowitym obrocie restauracji odgrywa organizacja imprez okolicznościowych lub catering dostarczany do klienta. Takie typy sprzedaży, które nazwać można sprzedażą otwartą, są trudne do skalkulowania. Poznajmy metody liczenia, które pozwolą określić opłacalność poszczególnych form.

70 stron

Reżyserka, a zarazem bohaterka holenderskiego dokumentu „Głód mięsa” Marjin Frank postawiona jest przed trudnym wyborem. Jako wielbicielka mięsa nie wyobraża sobie diety pozbawionej steków, wędlin czy podrobów, jednocześnie coraz dobitniej uświadamia sobie, jak dramatycznie masowy przemysł mięsny (ale też nabiałowy) eksploatuje nie tylko żywe istoty, ale też całą planetę. Film przedstawia eksperyment, jakiemu poddała się Marjin, aby dowiedzieć się, skąd bierze się jej nieodparta potrzeba jedzenia mięsa. Jego kluczową częścią jest staż w małej holenderskiej rzeźni, gdzie Marjin uczy się charakterystyki poszczególnych elementów tuszy, następnie jej rozbioru, by finalnie skonfrontować się ze zwierzęciem, które musi (a przynajmniej jako pracownik rzeźni – powinna) zabić. W trakcie kilkunastu tygodni, które mogą zaważyć na dalszym jej życiu, bohaterka regularnie odwiedza psycholożkę – zwierza się jej z dylematów (np. czy podawać mięso swojej małej córce), a także relacjonuje zmiany, jakie zachodzą w jej relacji z produktami pochodzenia zwierzęcego. Nie będę zdradzać zakończenia, bo po pierwsze, film można cały czas obejrzeć na pokazach w różnych miastach Polski, a po drugie, nie jest ono kluczowe. Ważne, że w bohaterce Marjin coraz więcej osób przegląda się jak w lustrze, odnajdując w jej zachowaniu własne rozterki związane z etyką i dietą.
Z badań przeprowadzonych w 2013 r. przez Instytut Badań Opinii Homo Homini na zlecenie LightBox wynika, że liczba dorosłych wegetarian w Polsce wynosi ponad milion. Jak podaje zaś Mintel Polska: „Dwóch na dziesięciu konsumentów w wieku 25-34 lat mówi o tym, że spożywają obecnie (2017 r.) więcej produktów wegetariańskich niż rok temu. Dodatkowo, prawie 10 proc. respondentów w tej grupie wiekowej deklaruje, że jest na diecie wegetariańskiej lub wegańskiej” (cytat za: www.otwarteklatki.pl). Warszawa została zaś uznana przez amerykański portal Happy Cow za najszybciej rozwijający się rynek lokali wegetariańskich na świecie. Nie odkrywam tu z pewnością Ameryki, bo podejrzewam, że jako szefowie kuchni czy właściciele restauracji podających produkty pochodzenia zwierzęcego coraz częściej w swojej pracy stykają się państwo z prośbami o alternatywne, roślinne propozycje dań. I jeśli sądzicie, że to chwilowe zachcianki, że to tylko moda, która przyszła z Berlina czy Los Angeles, i zniknie równie szybko jak frytki podawane w słoiku – mylicie się. Po pierwsze, młodzież zajadająca się dziś wegańskimi burgerami będzie za kilkanaście lat główną siłą nabywczą w Polsce, po drugie, jeśli o podłapywaniu trendów mowa – w Dolinie Krzemowej od dawna pracuje się nad tworzeniem jedzenia przyszłości na bazie białek pochodzenia roślinnego, o tym też mówią na światowych sympozjach wielcy szefowie kuchni z René Redzepim na czele. Dlaczego? Bo Ziemia przestaje wytrzymywać tak wielką eksploatację środowiska, jaką jest masowa produkcja mięsa. Piszę to wszystko jako wstęp do wywiadu z bohaterką tego wydania „Food Service” – Malką Kafką, właścicielką kilku najbardziej znanych wegańskich lokali w Warszawie, m.in. Tel Avivu, a wkrótce też sieci streetfoodowej opartej na roślinnym jedzeniu. W tym numerze „Food Service” rozmawiamy także z Dariem Cecchinim – i to paradoks – Dario jest bowiem jednym z najsłynniejszych rzeźników świata, pochodzącym z włoskiej rodziny, która para się tym zawodem od 250 lat. Mogą państwo pamiętać Daria z jego słynnego, szalonego wystąpienia na MAD Symposium w Kopenhadze (jeśli nie, gorąco polecam, jest do znalezienia w internecie). Zestawienie tych dwóch bohaterów obrazuje, jak kształtuje się rynek gastronomiczny. Obserwujemy silny trend wegetariański i wegański, zarazem powstają małe sklepy i restauracje specjalizujące się w selektywnych, jakościowych wyrobach mięsnych. Jakie posiłki na stół przyniesie nam przyszłość? Tego do końca nie wiemy. Jedno jest pewne: te dwie drogi prowadzą do jednego celu – jedzmy mięsa mniej, rzadziej, i zdecydowanie lepszej jakości.



Agata Godlewska
redaktor naczelna
"Food Service"
Agata Godlewska

  • O magazynie

    Miesięcznik z branży HoReCa - Food Service, czasopismo specjalistyczne skierowane do właścicieli, kadry kierowniczej, barmanów oraz szefów kuchni placówek gastronomicznych tj. restauracji, barów, kawiarni, hoteli oraz innych placówek zbiorowego żywienia, pragnący poszerzać swą wiedzę, rozwijać umiejętności, a w ten sposób podnosić standard swoich usług.

    Periodyczność: miesięcznik
    Nakład: 9000 egzemplarzy, kontrolowany przez Związek Kontroli Dystrybucji Prasy (ZKDP)
    Dystrybucja: wysyłka imienna przez Pocztę Polską oraz firmę InPost (8000 egz.), dystrybucja w sieci Empik na terenie całego kraju (1000 egz.)

  • Co zawiera prenumerata magazynu

    dziesięć egzemplarzy magazynu,
    E-wydania - darmowy dostęp do cyfrowej wersji magazynów poprzez dedykowaną aplikację na urządzenia mobilne (App Store , Google Play),
    rabaty na uczestnictwo w wydarzeniach organizowanych przez wydawnictwo,
    darmową wysyłkę

  • Gdzie moge zakupić magazyn

    zakup online poprzez sklep.media.com.pl
    poprzez formularz prenumeraty w wersji PDF
    zakup egzemplarzy w salonach Empik
    kontakt bezpośredni do opiekuna produktu
    Piotr Łukowski

  • Strony internetowe związane z magazynem
  • Wydarzenia związane z magazynem

    Konferencje pod egidą magazynu
    kontakt w sprawie wydarzeń
    Anna Pastor
    Katarzyna Wlostowska Monika Łojek

  • Dostępna przestrzeń reklamowa

    Pobierz najnowsze media reklamowe dla magazynu "Foodservice"
    kontakt w sprawie reklamy i sponsoringu
    Monika Łojek Anna Piskorz Nataliia Giermuda

  • Kontakt z Redakcją

    Agata Godlewska

  • Historia magazynu

    Food Service - wydawany od 1994 r. prestiżowy magazyn specjalistyczny skierowany do szefów kuchni, właścicieli oraz kadry zarządzającej renomowanych placówek gastronomicznych oraz hoteli. Na stałe z redakcją współpracują m.in. szef kuchni Adam Chrząstowski, Master Sommelier Adam Pawłowski oraz prof. Jarosław Dumanowski. „Food Service” jest częścią sieci profesjonalnych magazynów wydawanych pod tym samym tytułem w Polsce, Austrii, Niemczech, Szwajcarii, Rosji, Indiach. Redaktor naczelną magazynu jest Agata Godlewska.

  • Stopka magazynu

    Stopka magazynu Foodservice

x

Wszystkie prawa zastrzeżone © 2016 VFP Communications Ltd.