W numerze między innymi:

¬ Wszystko dla smaku.
Umiejętności techniczne i organizacyjne zdobywal w Londynie, w restauracjach Toma Aikensa i Gordona Ramsaya. Wrócił do polski i wygrał II edycje programu "Top Chef". Dziś pod okiem Zbigniewa Kmiecia na nowo uczy się polskiego produktu i smaku, szefująć kuchni Kafe Zielony Niedźwiedź. Rozmawiamy z Sebastianem Olmą, który ma szansę stać się jednym z najlepszych szfów kuchni w Polsce. Zbigniew Kmieć tłumaczy, dlaczego zajmie to jeszcze chwilę.

¬ Miłość do gotowania.
Układa menu obiadów czwartkowych i karmi najbardziej wymagające podniebienia w stolicy. Skromny, pracowity, całkowicie oddany swojej kulinarnej pasji. Adam Komar jest szefem najbardziej rozpoznawalnej restauracji w Warszawie - Belvedere.

¬ Polska wołowina na Food & Drink Festival.
Za nami 5. edycja Food & Drink Festival, która odbyła się 10 września 2014 r. w Lublinie. Tegoroczne wydarzenie było poświęcone tematowi sztuki kulinarnej przy obróbce wołowiny dojrzałej.

¬ Kulinarny plener w Kołudzie Wielkiej.
5 i 6 września odbył się kulinarny plener w Kołudzie Wielkiej, w którym udział wzięło 8 szefów kuchni z resatauracji z całej polski.

¬ Czy "Little Chef" to "Big" Biznes?
Uczy dzieci gotować tak skutecznie, że jest w stanie utrzymać za to rodzinę. Myśli o kolejnych szkołach dla małych szefów w Katowicach i Moskwie. Poznajcie Katię Roman-Trzaskę.

¬ Dzikość talerza.
Ozory z jelenia, kiełbaski z dzika, a może burger z sarniny? Kojarzona z tradycyjną bogatą kuchnią dziczyzna z powodzeniem może znaleźć zastosowanie w nowoczesnych aranżacjach kulinarnych.

70 stron

Restauracje coraz częściej podlegają ocenie. Są wystawiane na próbę już nie tylko przed codziennie odwiedzającymi ich gośćmi, startują także w rozmaitych rankingach, pretendują do nagród, dają się oceniać w konkursach jurorskich i tych opierających się na gustach masowej publiczności. Dzięki ogromnej popularności blogów kulinarnych, a także swobodzie wypowiedzi w kanałach socialmediowych, każdy może (ma prawo?) ocenić kucharza, danie, wnętrze, nastrój czy obsługę w dowolnym lokalu gastronomicznym. Szefowie kuchni zazwyczaj z przymrużeniem oka patrzą na ocenę nieprofesjonalnych krytyków kulinarnych, ci ostatni natomiast „lekkim piórem” wytykają nawet najlepszym fachowcom niewielkie potknięcia, nie zawsze przy tym uzasadniając swoje zdanie.

W tej rozpędzonej przez media kuli śniegowej, którą tworzy sława szefów kuchni i restauratorów, brakuje porządku i usystematyzowania ocen. Czy lepsze jest danie, które zwyciężyło w prestiżowym konkursie, czy to, na które zagłosowała publiczność, wysyłając SMS-y w plebiscycie organizowanym przez lokalną gazetę? Tak czy inaczej, ocenę i tak zawsze weryfikuje mniej lub bardziej wyrobione podniebienie indywidualnego gościa.

Na okładce „Food Service”, który trzymają Państwo w dłoniach, znalazł się Sebastian Olma – zwycięzca już dwóch znanych konkursów. Pół roku temu zgarnął tytuł Top Chefa w telewizyjnym show Polsatu. W październiku restauracja, w której pracuje od niedawna – Kafe Zielony Niedźwiedź – otrzymała nagrodę Knajpa Roku 2014 w stołecznym plebiscycie dodatku do „Gazety Wyborczej”. To ważne nagrody, bo przynoszą popularność, która w przypadku Niedźwiedzia oznacza rozsławienie szlachetnych polskich produktów. O tym, jak trudne jest jednak sprostanie wymaganiom napędzonym przez marketing, opowiada w wywiadzie sam Sebastian, a także Zbigniew Kmieć – kulinarny patron Niedźwiedzia.

Wracając do ocen i nagród. Już na początku grudnia całą branżę czeka w tym temacie rewolucja – jak się spodziewam – niemała. Na polski rynek wchodzi prestiżowy przewodnik kulinarny Gault et Millau, który 30 listopada, podczas uroczystej gali, ogłosi swoich faworytów w kilku kategoriach. Redaktor naczelna Justyna Adamczyk wraz z zespołem wybiorą najlepszych szefów kuchni, młodych szefów, szefów, w których talencie dostrzegają największy potencjał, a także najlepsze szefowe kuchni. W samym zaś przewodniku restauracjom zostaną przyznane punkty, a więc czarno na białym widać będzie, kto wypadł najlepiej i dlaczego. Silną stroną Gault et Millau jest międzynarodowy i przejrzysty system ich przyznawania, długa tradycja, a co za tym idzie – niekwestionowana kompetencja. Redakcja przewodnika nie skupia się na wytykaniu błędów – wręcz przeciwnie, podkreśli i uzasadni zalety każdego lokalu figurującego w żółtej książeczce. Bo chodzi o to, żeby wspierać restauratorów i pozytywnie motywować ich do dalszego rozwoju.

Tak też widziałabym rolę całej krytyki kulinarnej w Polsce, choć ciężki to temat, bo samozwańczy krytycy nawet nie bardzo mają gdzie się w Polsce szkolić. Warto więc chyba uczyć się od siebie nawzajem, pytać, uzasadniać oceny, poznawać motywację i upodobania kucharzy, by lepiej zrozumieć ich talerze i paletę smaków. Ostatecznie, jak podsumowuje to Zbigniew Kmieć, restauracje są po to, aby dobrze jeść dawać. A na dzieła sztuki przyjdzie jeszcze czas.



Agata Godlewska
redaktor naczelny
"Food Service"
Agata Godlewska

  • O magazynie

    Miesięcznik z branży HoReCa - Food Service, czasopismo specjalistyczne skierowane do właścicieli, kadry kierowniczej, barmanów oraz szefów kuchni placówek gastronomicznych tj. restauracji, barów, kawiarni, hoteli oraz innych placówek zbiorowego żywienia, pragnący poszerzać swą wiedzę, rozwijać umiejętności, a w ten sposób podnosić standard swoich usług.

    Periodyczność: miesięcznik
    Nakład: 9000 egzemplarzy, kontrolowany przez Związek Kontroli Dystrybucji Prasy (ZKDP)
    Dystrybucja: wysyłka imienna przez Pocztę Polską oraz firmę InPost (8000 egz.), dystrybucja w sieci Empik na terenie całego kraju (1000 egz.)

  • Co zawiera prenumerata magazynu

    dziesięć egzemplarzy magazynu,
    E-wydania - darmowy dostęp do cyfrowej wersji magazynów poprzez dedykowaną aplikację na urządzenia mobilne (App Store , Google Play),
    rabaty na uczestnictwo w wydarzeniach organizowanych przez wydawnictwo,
    darmową wysyłkę

  • Gdzie moge zakupić magazyn

    zakup online poprzez sklep.media.com.pl
    poprzez formularz prenumeraty w wersji PDF
    zakup egzemplarzy w salonach Empik
    kontakt bezpośredni do opiekuna produktu
    Piotr Łukowski

  • Strony internetowe związane z magazynem
  • Wydarzenia związane z magazynem

    Konferencje pod egidą magazynu
    kontakt w sprawie wydarzeń
    Anna Pastor
    Katarzyna Wlostowska Monika Łojek

  • Dostępna przestrzeń reklamowa

    Pobierz najnowsze media reklamowe dla magazynu "Foodservice"
    kontakt w sprawie reklamy i sponsoringu
    Monika Łojek Anna Piskorz Nataliia Giermuda

  • Kontakt z Redakcją

    Agata Godlewska

  • Historia magazynu

    Food Service - wydawany od 1994 r. prestiżowy magazyn specjalistyczny skierowany do szefów kuchni, właścicieli oraz kadry zarządzającej renomowanych placówek gastronomicznych oraz hoteli. Na stałe z redakcją współpracują m.in. szef kuchni Adam Chrząstowski, Master Sommelier Adam Pawłowski oraz prof. Jarosław Dumanowski. „Food Service” jest częścią sieci profesjonalnych magazynów wydawanych pod tym samym tytułem w Polsce, Austrii, Niemczech, Szwajcarii, Rosji, Indiach. Redaktor naczelną magazynu jest Agata Godlewska.

  • Stopka magazynu

    Stopka magazynu Foodservice

x

Wszystkie prawa zastrzeżone © 2016 VFP Communications Ltd.