¬ Pomieszanie zmysłów.

Kelnerzy w okularach bez szkieł, goście tańczący na stole, przyprawy dosypywane do win, a nad głową latające świnie - w szalony świat restauracyjnych konceptów zagłębialiśmy się wspólnie z Davidem Muñozem, szefem kuchni restauracji Diverxo i Streetxo w Madrycie.

¬ Koszt kosza.
Kto nie wyrzuca jedzenia, niech pierwszy rzuci kamieniem. Szeroko propagowane i deklarowane przez szefów kuchni zużywanie produktu "od ryja do ogona", niewyrzucanie i robienie zapasów, tak by zużywać wszystko, co mamy w magazynie, bywa w rzeczywistości trudne. Każdy może jednak zrobić, by marnować mniej żywności.

¬ Żyć, aby jeść. Jeść, aby pisać.
Styczeń 2015, Londyn, późny wieczór, w kalendarzu mialam precyzyjnie poukładany plan na następne dwa miesiące i nagle przyszła informacja od Marii Canabal: "Agnieszka, Parabere Forum w Bilbao, spotkanie kobiet gastronomii z całego Świata w marcu, musisz tu być...". I byłam.

¬ Czas na przywódców.
Znam takie kawiarnie, restauracje i bary, które funkcjonują od lat. Wpadam tam od czasu do czasu, a one cieszą się niezmierną popularnością. Są też takie, które fantastycznie się zapowiadały, a przetrwały tylko kilka miesięcy. Można zapewne wyliczyć całą listę powodów sukcesu jednych, a porażki drugich. Niewątpliwie jedną z nich jest charyzmatyczny przywódca lub jego brak.

¬ Potrząsając branżą.
Szukająć źródeł jakiegokolwiek sukcesu, zawsze znajdziemy skromne początki. Tak jest na pewno w przypadku Shake Shack, które zaczynało w 2001 r. jako wózek z hot dogami wystawiany podczas spolecznej zbiórki funduszy na Madison Square Garden, jako część Union Square Hospitality Group  Danny'ego Meyera. Niedługo potem Shake Shack stało się swoistą nowojorską instytucją, a dziś jest siecią z ponad 60 lokalizacjami na całym Świecie. Sarah Featley rozmawia z CEO firmy - Randym Garuttim, o wyzwaniach stojących przed biznesem zajmującym się wysokiej jakości hamburgerami i o przyszłości imperium.

74 strony

Nigdy nie byłam w jego trzygwiazdkowej restauracji DiverXO, ale miałam okazję zobaczyć, jak prezentują się na talerzach kreacje tego szalonego umysłu. Było to w miejscu o nazwie StreetXO – taniej i szybkiej w obsłudze knajpce umiejscowionej na ostatnim piętrze centrum handlowego El Corte Inglés w Madrycie. Szef kuchni David Muñoz, bo o nim mowa, prawdopodobnie już dawno zorientował się, że na menu degustacyjnym w gwiazdkowej restauracji nie zarabia się fortuny. Chcąc wypromować swoje nazwisko i dotrzeć do szerszej publiczności, otworzył więc fastfoodowy w gruncie rzeczy koncept zlokalizowany w food courcie galerii handlowej. Sprytny pomysł, prawda? Tam właśnie trafiłam 2 lata temu podczas kilkudniowej wizyty z okazji kongresu Madrid Fusión. Knajpa, zaprojektowana w estetyce ulicznego graffiti, otwierała się o godz 20.00, ale już po 19.00 ludzie zaczęli dziwnie blisko krążyć wokół StreetXO, tak by w momencie otwarcia dopaść jednego z kilkunastu krzeseł ustawionych wokół otwartej kuchni. Nam też udało się w pierwszym rzucie (byłam w przemiłym towarzystwie Agnieszki Ochniak i Małgosi Minty) i od tego momentu byłyśmy już w sidłach obsługującego nas zza lady kelnera/barmana/kucharza – jego funkcja nie była do końca jasna. Kazał nam zamówić wiele dań i nie dało się z nim specjalnie dyskutować, bo z głośników dudniła na cały regulator taneczna muzyka. Po kilku minutach z buchającej ogniem kuchni trafiły do nas potrawy podane na... kartkach papieru. Dostałyśmy również plastikowe sztućce. Kompozycja dań momentami przypominała obrazy Pollocka – rozbryzgany sos, różnorodne kolory, przełamywanie barier. Na kartkach papieru pojawiły się okładniczki, krewetki na 5 sposobów, szpik kostny czy też pierożki podane w azjatyckim stylu. Wytatuowani kucharze nadawali tempo konsumpcji, bo widzieli, że do StreetXO ustawiła się właśnie kilkunastometrowa kolejka spragnionych wrażeń foodies. I jak tu przejść obok takiego miejsca obojętnie? Nie da się, przeżycie zapamiętuje się na długo i nic dziwnego, że człowiek chce więcej.

Następnego dnia Muñoz wraz z zespołem wystąpił na scenie Madrid Fusión, gdzie w kilkanaście minut odtworzył scenografię knajpy znaną mi z poprzedniego wieczoru, a przez kolejne 20 minut przy akompaniamencie Chemical Brothers przyrządził na scenie ponad 20 dań. Posypały się owacje, a wszyscy ze zdumieniem komentowali talent i przebojowość 30-kilkuletniego Hiszpana. W tym roku Muñoz ponownie został zaproszony na scenę kongresu, tym razem by odsłonić trochę więcej kulis swojego biznesu. Skupił się na opowieściach o wyluzowanym serwisie, dodawaniu oliwy do wina oraz karmieniu gości przez kelnerów. Tematy te rozwinął na spotkaniu z dziennikarzami, a wywiad, który przeprowadziła wtedy Patrycja Siwiec, możecie przeczytać na stronie 24.

Wniosek, który wysuwa się po jego lekturze, jest taki, że odwaga do realizowania swoich najśmielszych pomysłów na gastronomię ma sens, jeśli tylko towarzyszy jej konsekwencja i oryginalność pomysłów. Zobaczcie koniecznie film promujący restaurację – jest dostępny na YouTube. To 8-minutowa scenka ilustrująca stopniowe wariactwo bardzo dystyngowanych gości DiverXO. To film, który tworzy opowieść o 3-gwiazdkowej restauracji w taki sposób, że po jego obejrzeniu natychmiast chcemy wydać 200 euro na degustację i po prostu tam być. Czy taki koncept możliwy jest do zrealizowania w Polsce? Pytanie pozostawiam otwarte, ale wydaje mi się, że znam kilku szefów z podobnym temperamentem... A więc odwagi!



Agata Godlewska
redaktor naczelna
"Food Servie"
Agata Godlewska

  • O magazynie

    Miesięcznik z branży HoReCa - Food Service, czasopismo specjalistyczne skierowane do właścicieli, kadry kierowniczej, barmanów oraz szefów kuchni placówek gastronomicznych tj. restauracji, barów, kawiarni, hoteli oraz innych placówek zbiorowego żywienia, pragnący poszerzać swą wiedzę, rozwijać umiejętności, a w ten sposób podnosić standard swoich usług.

    Periodyczność: miesięcznik
    Nakład: 9000 egzemplarzy, kontrolowany przez Związek Kontroli Dystrybucji Prasy (ZKDP)
    Dystrybucja: wysyłka imienna przez Pocztę Polską oraz firmę InPost (8000 egz.), dystrybucja w sieci Empik na terenie całego kraju (1000 egz.)

  • Co zawiera prenumerata magazynu

    dziesięć egzemplarzy magazynu,
    E-wydania - darmowy dostęp do cyfrowej wersji magazynów poprzez dedykowaną aplikację na urządzenia mobilne (App Store , Google Play),
    rabaty na uczestnictwo w wydarzeniach organizowanych przez wydawnictwo,
    darmową wysyłkę

  • Gdzie moge zakupić magazyn

    zakup online poprzez sklep.media.com.pl
    poprzez formularz prenumeraty w wersji PDF
    zakup egzemplarzy w salonach Empik
    kontakt bezpośredni do opiekuna produktu
    Piotr Łukowski

  • Strony internetowe związane z magazynem
  • Wydarzenia związane z magazynem

    Konferencje pod egidą magazynu
    kontakt w sprawie wydarzeń
    Anna Pastor
    Katarzyna Wlostowska Monika Łojek

  • Dostępna przestrzeń reklamowa

    Pobierz najnowsze media reklamowe dla magazynu "Foodservice"
    kontakt w sprawie reklamy i sponsoringu
    Monika Łojek Anna Piskorz Nataliia Giermuda

  • Kontakt z Redakcją

    Agata Godlewska

  • Historia magazynu

    Food Service - wydawany od 1994 r. prestiżowy magazyn specjalistyczny skierowany do szefów kuchni, właścicieli oraz kadry zarządzającej renomowanych placówek gastronomicznych oraz hoteli. Na stałe z redakcją współpracują m.in. szef kuchni Adam Chrząstowski, Master Sommelier Adam Pawłowski oraz prof. Jarosław Dumanowski. „Food Service” jest częścią sieci profesjonalnych magazynów wydawanych pod tym samym tytułem w Polsce, Austrii, Niemczech, Szwajcarii, Rosji, Indiach. Redaktor naczelną magazynu jest Agata Godlewska.

  • Stopka magazynu

    Stopka magazynu Foodservice

x

Wszystkie prawa zastrzeżone © 2016 VFP Communications Ltd.