W numerze między innymi:

¬ Nie wstydzę się schabowego.
Kuchnia, której autorem jest Michał Kuter, to odkrycie. Prosta, bezpretensjonalna, oswojona - dokładnie taka, jaką pamiętamy z dzieciństwa. Okraszona jednak talentem szefa kuchni, ktory 8 lat spędził w Anglii, gotując w takich restauracjach jak Chez Bruce czy Le Gavroche. Być może to dzięki Michałowi doczekamy się kiedyś gwiazdki przyznanej zapolskie pierogi czy szczawiową.

¬ Różnorodność jest naszym współnym bogactwem.
Wystąpienie Alaina Ducasse'a podczas World Cuisine Summit w Lyonie, 27 stycznia 2015 r.

¬ Pieniądze szczęście dają.
Spośród zawodów związanych z jedzeniem ten wprost i bez ogródek łączy się z pieniędzmi. Mówienie, że jest inaczej, byłoby nieszczere, a o brak szczerości nie można posądzić Miry Klepackiej, która ceniona jest za funkcję osobistej menedżerki Grzegorza Łapanowskiego.

¬ Edukacja to najsilniejsza broń.
W listopadzie zeszłego roku podczas Kuchnia+ Film Food Fest Polską premierę miał dokument "Cook it Raw-Charleston" pokazujący kulisy jednego z najbardziej prestiżowych wydarzeń naŚwiecie dla szefów kuchni oraz lokalnych społeczności. O idei CIR rozmawiamy z jego twórcą Alessandro Porcellim.

¬ Smacznego na czterech kółkach
Choć niektórzy uważali je za sezonową modę, Food Trucki na stałe wpisały się w krajobraz dużych pilskich miast, a ich twórcy, stawiając na oryginalne menu, udowadniają jak duży potencjal tkwi w małym lokalu na kółkach,

74 strony

Podczas naszej ostatniej rozmowy Wojciech Modest Amaro powiedział, że nie widzi powodu, dla którego za parę lat – jak dzieje się to np. we Francji czy gdziekolwiek indziej na świecie – polskie restauracje serwujące klasykę nie miałyby dostać gwiazdki. Za pierogi, za schaboszczaka. Nie trzeba tworzyć koncepcji kuchni od zera, wymyślać, przerabiać ogórka na espumę. Bo czyż mizeria nie jest świetna w takiej formie, w jakiej pamiętamy ją od lat? Dlatego bohaterem aktualnego wydania „Food Service” został Michał Kuter, bo mam przeczucie, że jeśli pewnego dnia Michelin zawita do Poznania, to właśnie jego kuchnia będzie na celowniku inspektorów. W przewodniku „Gault & Millau” ma już dwie czapki, a zdobył je właśnie za pierogi, które zresztą lepi jego mama, oraz słynną już szczawiową. W swoim menu z dumą serwuje również takie klasyki jak karpatka czy bigos. Banał? Z wielu rozmów dobrze wiem, że właśnie takich dań w wydaniu restauracyjnym poszukują obecnie kulinarni pielgrzymi.

Tymczasem na drugim końcu gastronomicznej galaktyki mamy takie wydarzenia jak hiszpański kongres Madrid Fusión czy francuskie targi Sirha z konkursem Bocuse d’Or na czele. W obydwu z nich redakcja „Food Service” miała przyjemność uczestniczyć. Szefowie kuchni, sommelierzy, ludzie biznesu i wielkich korporacji wspinają się tam na Mount Everest kulinarnej kreatywności, aby jeszcze bardziej zachwycić gości i klientów. W swojej relacji z jubileuszowej edycji Enofusión (str. 43) Patrycja Siwiec pisze o Javierze Arroyo – sommelierze z trzygwiazdkowej restauracji DiverXO, który pokazał, że jego kreatywność nie kończy się na dobieraniu wina do potraw. Podczas prelekcji serwował znane klasyki w nietypowy sposób. Wina czerwone podawał w zmrożonym kieliszku, przepłukanym wcześniej wodą morską, a strukturę i ciało alzackich Rieslingów wzmacniał poprzez dodawanie do kieliszków smakowych oliw. Wszystko po to, by dorównać wyobraźni swojego szefa kuchni Davida Muñoza, który słynie z bycia enfant terrible światowej gastronomii.

Kilka dni wcześniej podczas World Cuisine Summit w Lyonie (str. 30) prezesi sieci gastronomicznych oraz światowej sławy szefowie kuchni, m.in. Alain Ducasse i Grant Achatz, dyskutowali o tym, jak wprowadzić ideę zrównoważonego rozwoju i bioróżnorodności w modele biznesowe korporacji i restauracji. Motywem przewodnim konferencji była dbałość o planetę i zdrowie człowieka. Brzmi idealistycznie, ale właśnie takie wyzwania stawiają sobie obecnie najwięksi gracze gastrorynku.

Podobne wydarzenia pokazują, jak na naszych oczach zmienia się rola szefa kuchni, która nie kończy się wcale na restauracyjnej „wydawce”. Udział w sympozjach, podczas których kucharze dyskutują o odpowiedzialności za środowisko naturalne, eksplorują tradycje kulinarne regionów czy są bohaterami filmów dokumentalnych, udowadniają, jak szeroką i fascynującą dziedziną jest dziś gastronomia.

Dlatego mam nadzieję, że i na polskim gruncie będziemy coraz częściej spotykać się w rozmowach zarówno w swobodnej atmosferze, zajadając się pierogami, jak i przy konferencyjnych stołach, debatując na temat przyszłości rodzimych kulinariów. Aha, już na początku marca kolejne rozdanie gwiazdek czerwonego przewodnika. Trzymam kciuki za Was wszystkich!



Agata Godlewska
redaktor naczelny
"Food Service"
Agata Godlewska

  • O magazynie

    Miesięcznik z branży HoReCa - Food Service, czasopismo specjalistyczne skierowane do właścicieli, kadry kierowniczej, barmanów oraz szefów kuchni placówek gastronomicznych tj. restauracji, barów, kawiarni, hoteli oraz innych placówek zbiorowego żywienia, pragnący poszerzać swą wiedzę, rozwijać umiejętności, a w ten sposób podnosić standard swoich usług.

    Periodyczność: miesięcznik
    Nakład: 9000 egzemplarzy, kontrolowany przez Związek Kontroli Dystrybucji Prasy (ZKDP)
    Dystrybucja: wysyłka imienna przez Pocztę Polską oraz firmę InPost (8000 egz.), dystrybucja w sieci Empik na terenie całego kraju (1000 egz.)

  • Co zawiera prenumerata magazynu

    dziesięć egzemplarzy magazynu,
    E-wydania - darmowy dostęp do cyfrowej wersji magazynów poprzez dedykowaną aplikację na urządzenia mobilne (App Store , Google Play),
    rabaty na uczestnictwo w wydarzeniach organizowanych przez wydawnictwo,
    darmową wysyłkę

  • Gdzie moge zakupić magazyn

    zakup online poprzez sklep.media.com.pl
    poprzez formularz prenumeraty w wersji PDF
    zakup egzemplarzy w salonach Empik
    kontakt bezpośredni do opiekuna produktu
    Piotr Łukowski

  • Strony internetowe związane z magazynem
  • Wydarzenia związane z magazynem

    Konferencje pod egidą magazynu
    kontakt w sprawie wydarzeń
    Anna Pastor
    Katarzyna Wlostowska Monika Łojek

  • Dostępna przestrzeń reklamowa

    Pobierz najnowsze media reklamowe dla magazynu "Foodservice"
    kontakt w sprawie reklamy i sponsoringu
    Monika Łojek Anna Piskorz Nataliia Giermuda

  • Kontakt z Redakcją

    Agata Godlewska

  • Historia magazynu

    Food Service - wydawany od 1994 r. prestiżowy magazyn specjalistyczny skierowany do szefów kuchni, właścicieli oraz kadry zarządzającej renomowanych placówek gastronomicznych oraz hoteli. Na stałe z redakcją współpracują m.in. szef kuchni Adam Chrząstowski, Master Sommelier Adam Pawłowski oraz prof. Jarosław Dumanowski. „Food Service” jest częścią sieci profesjonalnych magazynów wydawanych pod tym samym tytułem w Polsce, Austrii, Niemczech, Szwajcarii, Rosji, Indiach. Redaktor naczelną magazynu jest Agata Godlewska.

  • Stopka magazynu

    Stopka magazynu Foodservice

x

Wszystkie prawa zastrzeżone © 2016 VFP Communications Ltd.