¬ Pozytywna dyscyplina.

Ukończył Le Cordon Bleu, pracował między innymi w restauracjach Greenhoude, Le Gavroche, Claridges, Sketch i katowickim Monopolu. Praca to dla niego nieustanne zdobywanie wiedzy, a wyjazdy traktuje jako naukę pokory. Szefuje w warszawskiej Concept 13, gdzie od niedawna wdraża filozofię bistrology. Rozmawiamy z Dariuszem Barańskim.

¬ Nocne smaki.
Apetyt dopisuje nocą nawet największym niejadkom. Szczególnie po spożyciu napojów takich jak wino czy piwo. Gdzie jednak mają podziać się ci, którzy szukają czegoś więcej niż kebaba czy zapiekanki, gdy dostęp do wysokojakościowego jedzenia nocą w Polsce wydaje się wręcz reglamentowany?

¬ Na drugim planie.
"Być kucharzem, którego ojcem jest Michel Bras, to jak być malarzem, którego ojcem jest Paul Cezanne" - napisał recenzent "Hollywood Reporter" po projekcji dokumentu "Entre Les Bras" w reżyserii Paula Lacoste'y. Z legendą światowej gastronomii rozmawialiśmy podczas regorocznej edycji Madrid Fusión.

¬ Swolowskie historie.
Drugie spotkanie polskich szefów kuchni w Swolowie upłynęło pod hasłem etyki produktu, integracji środowiska gastronomicznego oraz powrotu do tradycyjnych receptur.  

¬ Nadchodzi jedzenie dla żądnych przygód.
Czego szukają goście restauracji w USA i na świecie w 2014 r. Technomic INC., firma badawcza i konsultingowa z Chicago, zidentyfikowała kilka trendów, z których najważniejsze to autentyczne, pełnowartościowe jedzenie, kuchnie egzotyczne i produkty do spożywania w biegu.

¬ Wokół wina, najciekawsze wydarzenia miesiąca.
Terroir ma znaczenie nie tylko w przypadku produkcji wina, ale także wódki. W tym miesiącu odwiedziliśmy winnicę Castell D'age w regionie Penedès, gdzie produkuje się jakościowe, biodynamiczne wina musujące, oraz uczestniczyliśmy w corocznej degustacji Grand Cru.

70 stron

Skąd pochodzi nasze jedzenie? Pytanie zadawane przez szefów kuchni, dietetyków, programy telewizyjne, osoby chroniące środowisko naturalne, wreszcie przez klientów restauracji. Jesteśmy tym, co jemy, i m.in. dlatego nawet najpotężniejsze sieciowe imperium fast food na świecie informuje na opakowaniach hamburgerów o ich składzie, wartościach odżywczych i pochodzeniu mięsa. Podobnie dzieje się z wszelkimi produktami typu instant, które od niedawna stały się w 100% naturalne. Na drugim końcu kija, czy też stołu, mamy wysyp restauracji szczycących się filozofią „from farm to table” oraz deklarujących, że wiele pozycji z ich menu lub delikatesów jest „home made”. Prawda jest jednak banalna i brutalna – jako społeczeństwo raczej tracimy kontakt z naturą niż go wzmacniamy, a zwrot ku organicznym produktom pochodzącym z ekologicznych gospodarstw to rozpaczliwy szept w głośnej i szybko pędzącej machinie. Być może naoglądałam się zbyt wielu filmów z cyklu „Food Inc.”, jednak mam wrażenie, że dla coraz większej liczby osób, w tym kucharzy (!), wyprawa do gospodarstwa, gdzie istnieje szansa zetknięcia się z „prawdziwym” warzywem z ogródka, pogapiania się na szczęśliwe kozy, świnie czy krowy, to nie lada atrakcja. Coraz częściej słyszę: „Takie rzeczy pamiętam z dzieciństwa, gdy jeździłam na wieś na wakacje”. Jak trafnie określił to Maciej Nowicki: w całym łańcuchu życia – od narodzin do śmierci – na co dzień obracamy się gdzieś pośrodku. Nie jesteśmy świadkami narodzin, nie chcemy oglądać śmierci, a przecież to w jej wyniku dostajemy produkt, który musimy poznać, nauczyć się go, posmakować, a w końcu zjeść lub podać gościom. Dla wielu osób w naszym kraju zaakceptowanie tego procesu to naprawdę duży problem, jako przykład przywołam słynny incydent z prosięciem sprzedawanym w całości w Makro. Analogiczna sytuacja spotkała ostatnio restaurację Concordia Design z Poznania. Na profilu w Facebooku umieściła ona fotorelację z wizyty szefów kuchni z Istambułu w Polsce. Celem projektu „Turcja” było zaznajomienie z polskimi tradycjami kulinarnymi. Kilka zdjęć dokumentowało oskórowanie sarny. Umieszczenie ich na forum publicznym okazało się dużym błędem PR-owym – takiej fali krytyki i nienawiści skierowanej do Concordii dawno nie czytałam. I nie ma tu znaczenia, kto miał rację: weganie, wegetarianie, restauracja, pan rzeźnik czy zwykły fan restauracji, który akurat natknął się na zdjęcia, a nie miał ochoty ich oglądać. Restauracja poniosła konsekwencje. Zdjęcia finalnie skasowano, ukazały się przeprosiny. Żadna merytoryczna dyskusja nie miała miejsca. Czym różni się zdjęcie pięknie skomponowanego talerza z dziczyzną w roli głównej od zdjęcia rzeczonej sarny? Oczywiście tym, że wolimy nie wiedzieć, jak na ten talerz trafiła. Moje refleksje w dużym stopniu wywołało też drugie Spotkanie Polskich Szefów Kuchni w Swołowie, w którym uczestniczyłam pod koniec czerwca (więcej na 40 s.). Pragnę zaznaczyć, że w relacji z tego wydarzenia znajduje się jedno zdjęcie dokumentujące moment tuż po śmierci jagnięcia. Zwierzę zostało rozebrane oraz podzielone na elementy przez miejscowego gospodarza. Z jelit i mięsa szefowie kuchni zrobili kiełbasę oraz klopsy królewieckie podane na uroczystej kolacji wieńczącej wyjazd. Śmierć poniosła również kaczka, z której Agata Wojda i Rafał Niewiarowski przygotowali czerninę. Wszyscy szefowie z prawdziwym zainteresowaniem podpatrywali techniki przetwarzania produktów przez miejscowych mieszkańców wsi. Czy wszyscy podeszli do uboju jagnięcia z zimną krwią? Nie. Ale jak powiedział Adam Chrząstowski, śmierć wpisana jest w ich zawód, a mięso, niestety, nie rośnie na drzewie. Gdyby każdy z nas, ludzi pracujących w gastronomii, choć raz uczestniczył w całym procesie – od narodzin, poprzez hodowlę, do ostatniego tchnienia zwierzęcia – może byłoby wśród nas więcej wegetarian. Może. Tymczasem, gdy następnym razem wypowiemy magiczne zdanie „jesteś tym, co jesz”, naprawdę miejmy świadomość tego, co jemy. Do usłyszenia we wrześniu.

Agata Godlewska
redaktor naczelna
"Food Service"
Agata Godlewska

  • O magazynie

    Miesięcznik z branży HoReCa - Food Service, czasopismo specjalistyczne skierowane do właścicieli, kadry kierowniczej, barmanów oraz szefów kuchni placówek gastronomicznych tj. restauracji, barów, kawiarni, hoteli oraz innych placówek zbiorowego żywienia, pragnący poszerzać swą wiedzę, rozwijać umiejętności, a w ten sposób podnosić standard swoich usług.

    Periodyczność: miesięcznik
    Nakład: 9000 egzemplarzy, kontrolowany przez Związek Kontroli Dystrybucji Prasy (ZKDP)
    Dystrybucja: wysyłka imienna przez Pocztę Polską oraz firmę InPost (8000 egz.), dystrybucja w sieci Empik na terenie całego kraju (1000 egz.)

  • Co zawiera prenumerata magazynu

    dziesięć egzemplarzy magazynu,
    E-wydania - darmowy dostęp do cyfrowej wersji magazynów poprzez dedykowaną aplikację na urządzenia mobilne (App Store , Google Play),
    rabaty na uczestnictwo w wydarzeniach organizowanych przez wydawnictwo,
    darmową wysyłkę

  • Gdzie moge zakupić magazyn

    zakup online poprzez sklep.media.com.pl
    poprzez formularz prenumeraty w wersji PDF
    zakup egzemplarzy w salonach Empik
    kontakt bezpośredni do opiekuna produktu
    Piotr Łukowski

  • Strony internetowe związane z magazynem
  • Wydarzenia związane z magazynem

    Konferencje pod egidą magazynu
    kontakt w sprawie wydarzeń
    Anna Pastor
    Katarzyna Wlostowska Monika Łojek

  • Dostępna przestrzeń reklamowa

    Pobierz najnowsze media reklamowe dla magazynu "Foodservice"
    kontakt w sprawie reklamy i sponsoringu
    Monika Łojek Anna Piskorz Nataliia Giermuda

  • Kontakt z Redakcją

    Agata Godlewska

  • Historia magazynu

    Food Service - wydawany od 1994 r. prestiżowy magazyn specjalistyczny skierowany do szefów kuchni, właścicieli oraz kadry zarządzającej renomowanych placówek gastronomicznych oraz hoteli. Na stałe z redakcją współpracują m.in. szef kuchni Adam Chrząstowski, Master Sommelier Adam Pawłowski oraz prof. Jarosław Dumanowski. „Food Service” jest częścią sieci profesjonalnych magazynów wydawanych pod tym samym tytułem w Polsce, Austrii, Niemczech, Szwajcarii, Rosji, Indiach. Redaktor naczelną magazynu jest Agata Godlewska.

  • Stopka magazynu

    Stopka magazynu Foodservice

x

Wszystkie prawa zastrzeżone © 2016 VFP Communications Ltd.