¬ Daleko od drogi.
W swojej kuchni stoi na straży polskiej tradycji. Słynie z lepienia pierogów, choć wiedzą o jedzeniu mogłaby rozłożyć na łopatki niejednego kuchmistrza. Szczęście daje jej dobrze nakarmiony człowiek. O tym, dlaczego stawia prostotę ponad dekorację, opowiada nam Joanna Jakubiuk.

¬ Gdy coś pójdzie nie tak.
Za zimne, za twarde, przeciągnięte albo po prostu w oczach gościa niesmaczne. Z taką sytuacją spotkał się prawie każdy szef kuchni, menedżer i właściciel restauracji lub każdego innego biznesu. Jak sobie z tym poradzić?

¬ W ciągłym ruchu.
Mówi o sobie, że nie może i nie chce się zatrzymać. Wciąż szuka wyzwań i inspiracji. Dzięki pasji i energii José Avillez rysuje nowy obraz portugalskiej gastronomii.

¬ Wielkie greckie zakupy.
Rozmowa z Iwoną Moniką Żołądź, właścicielką marki Smaki Grecji.

¬ W trasie z szefami: Gault & Millau Tour.
Druga edycja Gault & Millau Tour zawitała do Poznania. We wnętrzach restauracji Concordia Taste przyznano nagrody dla najlepszych szefów kuchni w regionie Wielkopolski i Dolnego Śląska.


66 stron

Szczeżuja stała się kulinarną bohaterką lipca. Zapewne nie spodziewała się takiej sławy, bo do tej pory kucharze w większości wybierali do swoich dań znacznie bardziej cenione morskie gatunki tych mięczaków. Tymczasem szef kuchni Aleksander Baron, podając szczeżuję podczas kolacji Mouth to Nose, sprawił, że trafiła ona na usta kulinarnego światka, inicjując tym samym dyskusje na temat smaku i sztuki kulinarnej, jakich dawno nie słyszeliśmy.

Zaserwowanie szczeżuji na piasku z tatarakiem, a także larwy trutnia z plastrem miodu czy flaka wołowego w nietypowej dla niego konsystencji sprowokowało uczestniczkę kolacji, autorkę bloga FroBlog, do napisania krytycznego listu otwartego do Aleksandra Barona, który z kolei uruchomił lawinę komentarzy w mediach społecznościowych. Głos w sprawie podania szczeżui i larwy trutnia zabrała liczna grupa kucharzy, blogerów, dziennikarzy, pasjonatów jedzenia. I nawet jeśli dla niektórych gości kolacji Mouth to Nose zaproponowane dania okazały się niejadalne lub niesmaczne (co uznać można za porażkę szefa kuchni), to przyznać trzeba, że refleksje, które pojawiły się w ciągu następnych kilku dni, były bardzo cenne. Zadaliśmy sobie pytania, czy jedzenie zawsze musi być smaczne (czy wcześniej z taką łatwością kwestionowaliśmy smak?), czy powinno sprawiać przyjemność? Staraliśmy się wyznaczyć granicę kulinarnego eksperymentu i zdecydować, kiedy wyjście poza strefę komfortu przestaje być zabawne. Zastanowiliśmy się nad tym, co jest jadalne, a co nie, szczególnie pod kątem zdrowia (wątpliwości dotyczące kumulowanych przez małże toksyn i jakości wód w Liwcu, skąd pochodziła szczeżuja).

Próbowaliśmy zdefiniować, jaka jest rola pionierów w gastronomii i czy gość restauracji zawsze musi tę rolę docenić, zwłaszcza gdy płaci za kolację z własnej kieszeni. Wreszcie, czy szef kuchni gotuje bardziej dla siebie, czy dla przyjemności ludzi?

Jako remedium na powyższe wątpliwości, które zapewne nigdy nie doczekają się zgodnych odpowiedzi, pojawiła się bohaterka naszej wakacyjnej okładki. Kilkanaście dni po aferze (ochrzczonej skromnie „Baron Gate”), odwiedziliśmy Joannę Jakubiuk w jej restauracji na Mazurach. I od razu wszystko stało się prostsze. Joanna słynie z lepienia pierogów, a z jej kuchni wychodzą same swojskie, domowe potrawy. W Masuria Arte, gdzie szefuje, nie przeżyjemy kulinarnej jazdy bez trzymanki, a zwyczajnie zostaniemy bardzo dobrze nakarmieni. Pierwsze skrzypce grają tu warzywa z restauracyjnego ogrodu, mazurskie ryby oraz sery robione własnoręcznie przez Joannę. Dania są oszczędne i pozbawione modnych kwiatowo-ziołowych dekoracji. Bo sam produkt – soczyste pomidory czy pachnący schab – są dla szefowej kuchni wystarczająco piękne. Bronią się smakiem. Jak się jednak okazuje, również tak prosta, pozbawiona fajerwerków kuchnia jest dla szefowej kuchni przyczynkiem do wielu refleksji i wątpliwości. Przeczytajcie rozmowę z Joanną – gwarantuję, że wywoła w was równie wiele pytań co medialna „Baron Gate”.

Tymczasem wracamy do was z kolejnym numerem „Food Service” dopiero we wrześniu. A zatem udanych wakacji!



Agata Godlewska
redaktor naczelna
"Food Servie"
Agata Godlewska

  • O magazynie

    Miesięcznik z branży HoReCa - Food Service, czasopismo specjalistyczne skierowane do właścicieli, kadry kierowniczej, barmanów oraz szefów kuchni placówek gastronomicznych tj. restauracji, barów, kawiarni, hoteli oraz innych placówek zbiorowego żywienia, pragnący poszerzać swą wiedzę, rozwijać umiejętności, a w ten sposób podnosić standard swoich usług.

    Periodyczność: miesięcznik
    Nakład: 9000 egzemplarzy, kontrolowany przez Związek Kontroli Dystrybucji Prasy (ZKDP)
    Dystrybucja: wysyłka imienna przez Pocztę Polską oraz firmę InPost (8000 egz.), dystrybucja w sieci Empik na terenie całego kraju (1000 egz.)

  • Co zawiera prenumerata magazynu

    dziesięć egzemplarzy magazynu,
    E-wydania - darmowy dostęp do cyfrowej wersji magazynów poprzez dedykowaną aplikację na urządzenia mobilne (App Store , Google Play),
    rabaty na uczestnictwo w wydarzeniach organizowanych przez wydawnictwo,
    darmową wysyłkę

  • Gdzie moge zakupić magazyn

    zakup online poprzez sklep.media.com.pl
    poprzez formularz prenumeraty w wersji PDF
    zakup egzemplarzy w salonach Empik
    kontakt bezpośredni do opiekuna produktu
    Piotr Łukowski

  • Strony internetowe związane z magazynem
  • Wydarzenia związane z magazynem

    Konferencje pod egidą magazynu
    kontakt w sprawie wydarzeń
    Anna Pastor
    Katarzyna Wlostowska Monika Łojek

  • Dostępna przestrzeń reklamowa

    Pobierz najnowsze media reklamowe dla magazynu "Foodservice"
    kontakt w sprawie reklamy i sponsoringu
    Monika Łojek Anna Piskorz Nataliia Giermuda

  • Kontakt z Redakcją

    Agata Godlewska

  • Historia magazynu

    Food Service - wydawany od 1994 r. prestiżowy magazyn specjalistyczny skierowany do szefów kuchni, właścicieli oraz kadry zarządzającej renomowanych placówek gastronomicznych oraz hoteli. Na stałe z redakcją współpracują m.in. szef kuchni Adam Chrząstowski, Master Sommelier Adam Pawłowski oraz prof. Jarosław Dumanowski. „Food Service” jest częścią sieci profesjonalnych magazynów wydawanych pod tym samym tytułem w Polsce, Austrii, Niemczech, Szwajcarii, Rosji, Indiach. Redaktor naczelną magazynu jest Agata Godlewska.

  • Stopka magazynu

    Stopka magazynu Foodservice

x

Wszystkie prawa zastrzeżone © 2016 VFP Communications Ltd.