¬ Trzeba założyć, że wszystko się uda
Choć w branży gastronomicznej funkcjonuje dopiero od 6 lat, zdążył już sięgnąć po najwyższe wyróżnienie - gwiazdkę Michelina dla restauracji Senses. Jest właścicielem ośmiu restauracji, a jego przepis na sukces to upór, dociekliwość i ciężka praca. O specyfice polskiego rynku gastronomicznego rozmawiamy z Krzysztofem Janiszewskim.

¬ Liderzy stawki
To najlepsze wyniki od niespełna 10 lat: w 2016 r. 99 najlepszych operatorów gastronomicznych w Europie osiągnęło wzrost na poziomie 7,1 proc. (w stałej walucie). Liderzy osiągnęli łączną sprzedaż na poziomie 100 mld Euro (bez VAT). Największy wzrost odnotował segment szybkiej obsługi (+10,9 proc.), przede wszystkim z powodu rozwoju i pozyskań. Segment ten wyznacza tempo całej branży. Badania przeprowadzili Gretel Weiss i Daniel Funnen ("Food Service Europe & Middle East").

¬ Budowanie społeczności
Jeśli jesz i jesteś skądś - to masz kulinarne dziedzictwo i kulturę. Możesz za nimi nie przepadać - ale wszyscy jesteśmy tym, co jemy, a to, co jemy, opowiada historię tego, kim jesteśmy. O szukaniu narodowj tożsamości kulinarnej, budowaniu środowiska oraz zrównoważonym modelu gastronomii rozmawiamy z Arlene Stein, twórczynią konferencji Terroir Symposium i Terroir Talk.

¬ Restauracja (jak) z Instagrama
Nie tylko goście restauracji chętnie korzystają z Instagrama. Coraz częściej po to narzędzie sięgają również same restauracje. Do czego może się przydać? Kiedy może pomóc, akiedy zaszkodzić?

¬ Gdzie szukać (ukrytych) pieniedzy?
Początek nowego roku to okres podsumowań oraz wyznaczania nowych celów. To także moment na kalkulacje i potencjalne zwiększenie zysku. Co zrobić, by rzeczywiście nasze obroty i zysk wzrosły?

74 strony

Moje wprowadzenie do tego wydania „Food Service” muszę zacząć od smutnej wiadomości, która z pewnością nie umknęła Państwa uwadze. W styczniu odeszła legenda światowej gastronomii – szef wszystkich szefów – Paul Bocuse. Szczególnie ciężko pisać o jego śmierci akurat w momencie, kiedy polscy zawodnicy przygotowują się do nadchodzącej edycji konkursu Bocuse d’Or. Zarówno redakcja „Food Service”, jak i rodzima branża gastronomiczna trzymają kciuki za wszystkich finalistów i z nadzieją myślą o ich dalszych startach w europejskich eliminacjach. Jednym z jurorów polskich finałów Bocuse d’Or jest Adam Chrząstowski, który kilka stron dalej pisze o tym wydarzeniu jako szansie na zintegrowanie środowiska polskich szefów kuchni. Który z nich pojedzie na zmagania do Turynu – dowiemy się już pod koniec lutego. Jednym z kryteriów oceny dań w konkursach kulinarnych jest ich strona wizualna, tak zwana prezentacja. Ukryć się nie da, że jeśli chodzi o trendy, nie tylko w gastronomii, ale w kulturze jako takiej, to obraz króluje nad słowem. W kulturze restauracyjnej zjawisko to zmaterializowało się w postaci gości fotografujących lub też filmujących każde zamówione danie, kawę, koktajl czy deser... Właściwie wszystko w restauracji może zostać uwiecznione, a następnie przesłane w świat – do obcych, znajomych, tzw. followersów, i poddane ocenie: „lubię” albo daję nieprzychylny komentarz. To, w jaki sposób dania w restauracji prezentują się w internecie, może zadecydować, czy dana osoba skusi się na wizytę w lokalu, czy też wybierze inny – „ładniejszy”. W swoim artykule „Restauracja (jak) z Instagrama” (s. 41) Małgosia Minta rozmawia z kilkoma właścicielami, którzy zdecydowali się na intensywną promocję ich lokali w social mediach. Jedni robią to własnymi siłami, inni zatrudniają agencje marketingowe, które budują dla restauracji długofalowe strategie promocji. Znam też takich restauratorów (bardzo cenionych i wybitnych), którzy do dziś zastanawiają się, czy warto inwestować energię, czas i pieniądze w promocję w Instagramie i Facebooku, skoro na brak rezerwacji w swojej restauracji nie mogą narzekać. Jeśli jednak zdecydują się Państwo na taką ścieżkę, Jakub Gutek w swoim artykule „Smaczna fotografia” (s. 56) podpowiada, jakie możliwości oferuje rynek fotografii restauracyjnej i jaką opcję współpracy wybrać, aby była ona dostosowana do charakteru lokalu. Na koniec zapraszam do lektury wywiadu z bohaterem okładkowym – Krzysztofem Janiszewskim, drugim w Polsce restauratorem, którego lokal zdobył gwiazdkę Michelina. Mowa oczywiście o restauracji Senses, z kuchnią prowadzoną przez Andreę Camastrę. Pan Krzysztof zaimponował mi skromnością. Otwarcie przyznaje, że nie uważa się za wybitnego restauratora i z żalem mówi, że dopiero sześć lat temu wszedł w branżę gastronomiczną. Tempo obrał za to szybkie, jest bowiem właścicielem aż ośmiu restauracji. W wywiadzie na s. 22 szerzej rozmawiamy o jego najnowszym dziecku – restauracji Genesis mieszczącej się na niedawno powstałym pl. Europejskim w Warszawie. Lokal ma spektakularne wnętrze, a jego architektura odzwierciedla kształt serca. Nazwa Genesis oznacza zaś „początek”. Pan Krzysztof zdradza tajemnicę swojego sukcesu: „Po prostu trzeba założyć, że wszystko się uda, a potem mocno w to wierzyć, bo jeśli restaurator nie pokaże wiary w to, co robi, będzie to początek końca”. Bo czyż nie od serca zaczyna się przygoda z gastronomią?

Agata Godlewska
redaktor naczelna
"Food Service"
Agata Godlewska

  • O magazynie

    Miesięcznik z branży HoReCa - Food Service, czasopismo specjalistyczne skierowane do właścicieli, kadry kierowniczej, barmanów oraz szefów kuchni placówek gastronomicznych tj. restauracji, barów, kawiarni, hoteli oraz innych placówek zbiorowego żywienia, pragnący poszerzać swą wiedzę, rozwijać umiejętności, a w ten sposób podnosić standard swoich usług.

    Periodyczność: miesięcznik
    Nakład: 9000 egzemplarzy, kontrolowany przez Związek Kontroli Dystrybucji Prasy (ZKDP)
    Dystrybucja: wysyłka imienna przez Pocztę Polską oraz firmę InPost (8000 egz.), dystrybucja w sieci Empik na terenie całego kraju (1000 egz.)

  • Co zawiera prenumerata magazynu

    dziesięć egzemplarzy magazynu,
    E-wydania - darmowy dostęp do cyfrowej wersji magazynów poprzez dedykowaną aplikację na urządzenia mobilne (App Store , Google Play),
    rabaty na uczestnictwo w wydarzeniach organizowanych przez wydawnictwo,
    darmową wysyłkę

  • Gdzie moge zakupić magazyn

    zakup online poprzez sklep.media.com.pl
    poprzez formularz prenumeraty w wersji PDF
    zakup egzemplarzy w salonach Empik
    kontakt bezpośredni do opiekuna produktu
    Piotr Łukowski

  • Strony internetowe związane z magazynem
  • Wydarzenia związane z magazynem

    Konferencje pod egidą magazynu
    kontakt w sprawie wydarzeń
    Anna Pastor
    Katarzyna Wlostowska Monika Łojek

  • Dostępna przestrzeń reklamowa

    Pobierz najnowsze media reklamowe dla magazynu "Foodservice"
    kontakt w sprawie reklamy i sponsoringu
    Monika Łojek Anna Piskorz Nataliia Giermuda

  • Kontakt z Redakcją

    Agata Godlewska

  • Historia magazynu

    Food Service - wydawany od 1994 r. prestiżowy magazyn specjalistyczny skierowany do szefów kuchni, właścicieli oraz kadry zarządzającej renomowanych placówek gastronomicznych oraz hoteli. Na stałe z redakcją współpracują m.in. szef kuchni Adam Chrząstowski, Master Sommelier Adam Pawłowski oraz prof. Jarosław Dumanowski. „Food Service” jest częścią sieci profesjonalnych magazynów wydawanych pod tym samym tytułem w Polsce, Austrii, Niemczech, Szwajcarii, Rosji, Indiach. Redaktor naczelną magazynu jest Agata Godlewska.

  • Stopka magazynu

    Stopka magazynu Foodservice

x

Wszystkie prawa zastrzeżone © 2016 VFP Communications Ltd.