¬ Knajpa żyje razem ze mną.

Jest jedną z najbarwieniejszych osobowości kulinarnych, jakie znam. Na podstawie jego szalonych przygód i podróży można nakręcić niejeden film. Widzowie uwielbiają go za poczucie humoru, a goście restauracji doceniaja bezpretensjonalne podejście do gotowania. Gastronomia to jednak coś więcej niż piękny uśmiech. Jakim biznesmenem jest Tomasz Jakubiak?

¬ Tłok na szczycie.
Kolejny raz 75 najlepszych marek kawiarni osiągnęło dobre wyniki ogólnego rocznego rozwoju w Europie, przy 6 proc. wzrostu w liczbie lokali.

¬ Biznes na śniadanie.
Dwa i pół roku temu na Żoliborzu powstał pierwszy targ śniadaniowy. O tym i innych projektach rozmawiamy z Krzysztofem Cybruchem, pomysłodawcą i zarządzającym.

¬ Byłem dzieckiem Ritza.
- Zostałem kucharzem, żeby móc obserwować uśmiech i zadowlonenie moich gości - o polsko-francuskich inspiracjach i nieznanych faktach pracy w Holelu Ritz rozmawiamy z szefem kuchni Michelem Rothem, od niedawna ambasadorem projektu Atelier Intermarché.

¬ Dla kogo ta restauracja?
Piękna pogoda zachęca do wychodzenia z domu. Z większą chęcią zaglądamy do restauracji i kawiarni, szczególnie tych z ogródkami i tarasami. Takie właśnie upodobali sobie szczególnie rodzice małych dzieci.

74 strony

Przed nami najcieplejsze miesiące w roku, które zachęcają ludzi do częstego spędzania czasu poza domem, a co się z tym łączy – również w restauracjach. Branżę czeka zatem okres wytężonej pracy, podwójna liczba nakryć (ogródki) oraz konieczność zatrudnienia nowych ludzi przy serwisie. Wiosna to również chętnie wybierany czas na otwieranie nowych knajp, barów i bistro o luźnej atmosferze – ciepła aura sprzyja przecież popularności takich biznesów. Ale czy wszystkie nowe, naprędce otwierane lokale są gotowe na nawał gości, a co za tym idzie – czy powinny w ogóle ich przyjmować?

Ostatnio w grupie znajomych dziennikarzy kulinarnych zastanawialiśmy się nad specyfiką usługi, jaką jest gastronomia. Skłoniła nas do tego wizyta w jednym z nowo powstałych stołecznym lokali, choć w tej historii jego nazwa nie ma znaczenia, bo każdy z nas miał podobne doświadczenia wyniesione z wcześniej odwiedzanych miejsc. Obsługiwał nas kelner, który nie znał karty („zacząłem pracę dopiero dziś, ale słyszałem, że to danie jest smaczne”), nie wszystkie pozycje podane w karcie były dostępne, a jedno z zamówionych dań przyszło niekompletne. Mieliśmy też kilka uwag dotyczących przygotowanych potraw i ich smaków, które nie każdemu z nas przypadły do gustu. Co zrobić w takiej sytuacji? Oczywiście zgłosić uwagi kelnerowi lub, jeśli to możliwe, szefowi kuchni. Ale czy wybaczać błędy, tłumacząc je kilkudniowym stażem restauracji? Szczególnie jeśli rachunek dostarczony przez kelnera nie uwzględnia ewidentnych braków w daniach i serwisie. Czy wymagać zwrotu pieniędzy za nieudane danie, czy przystać na zaproponowanego w ramach rekompensaty drinka? Co zrobić, jeśli kelner zgadza się z uwagami, ale rozmowa kończy się słowami: „rozumiem, przepraszam”?

Wyobraźmy sobie analogiczną sytuację, ale zmieńmy branżę. Kiedy po niecałych 30 minutach obrażony Morrissey przerwał swój warszawski koncert i zszedł ze sceny, wzburzona publiczność żądała zwrotu biletów. Organizator zaproponował darmowy udział w krakowskim koncercie piosenkarza. Inny przykład: kiedy zamawiam hydraulika, oczekuję od niego pełnej usługi, a nie tego, że jedna z rur nadal będzie przeciekać, bo rzekomy specjalista jeszcze nie opanował sztuki ich uszczelniania. Mimo to rachunek wystawia, jakby wszystko się zgadzało.

Oczywiście branża gastronomiczna nie polega na naprawianiu, zatem jej jakość nie jest aż tak mierzalna. Bardzo wiele czynników, które gość nieświadomie ocenia, zależy od niuansów – uśmiechu kelnera, ładnie zaaranżowanego talerza oraz tego, czy wnętrze restauracji sprawia, że czujemy się swobodnie. Z drugiej strony podstawowe standardy nie powinny być naruszane, nawet jeśli restauracja działa od niedawna. I nie ma tu znaczenia, czy mamy do czynienia z lokalem z wyższej półki, czy z młodzieżową klubokawiarnią. Bo gość i tak płaci – płaci, więc wymaga. Życzyłabym sobie, żeby zarówno wszystkie nowe, jak i te od dawna funkcjonujące miejsca były gotowe – gotowe na to, że goście dobrowolnie do nich przyszli i chcą miło spędzić czas.

Dodatkowo będą jeszcze za tę przyjemność płacić. Nie życzyłabym sobie ponownego obserwowania uwijającej się w panice obsługi, która nie umie sobie poradzić z zapowiedzianą wcześniej kilkunastoosobową grupą gości. Która zbiera od nich zamówienie przez stanowczo zbyt długi czas i która liczy przy gościach zarobione do tej pory pieniądze, by za chwilę wydać resztę. Sama również życzę sobie odwagi i umiejętności eleganckiego składania reklamacji, bez poczucia bycia wytykaną palcem przez obsługę czy kucharzy. Bo, na dobrą sprawę, zawsze życzę im jak najlepiej. W końcu to oni przyjmują mnie niemal codziennie w swoich progach.


redaktor naczelna
"Food Service"
Agata Godlewska

• O magazynie

  Miesięcznik z branży HoReCa - Food Service, czasopismo specjalistyczne skierowane do właścicieli, kadry kierowniczej, barmanów oraz szefów kuchni placówek gastronomicznych tj. restauracji, barów, kawiarni, hoteli oraz innych placówek zbiorowego żywienia, pragnący poszerzać swą wiedzę, rozwijać umiejętności, a w ten sposób podnosić standard swoich usług.
  
  Periodyczność: miesięcznik
  Nakład: 9000 egzemplarzy, kontrolowany przez Związek Kontroli Dystrybucji Prasy (ZKDP)
  Dystrybucja: wysyłka imienna przez Pocztę Polską oraz firmę InPost (8000 egz.), dystrybucja w sieci Empik na terenie całego kraju (1000 egz.)

• Co zawiera prenumerata magazynu

  →

  dziesięć egzemplarzy magazynu,
  

  →

  E-wydania - darmowy dostęp do cyfrowej wersji magazynów poprzez dedykowaną aplikację na urządzenia mobilne (App Store , Google Play),
  

  →

  rabaty na uczestnictwo w wydarzeniach organizowanych przez wydawnictwo,
  

  →

  darmową wysyłkę
  

• Gdzie moge zakupić magazyn

  →

  zakup online poprzez sklep.media.com.pl
  

  →

  poprzez formularz prenumeraty w wersji PDF
  

  →

  zakup egzemplarzy w salonach Empik
  

  →

  kontakt bezpośredni do opiekuna produktu
  

• Strony internetowe związane z magazynem

  →

  ouichef.pl
  

  →

  profil magazynu na Facebooku
  

• Wydarzenia związane z magazynem

  →

  Konferencje pod egidą magazynu
  

  →

  kontakt w sprawie wydarzeń
  
  

• Dostępna przestrzeń reklamowa

  →

  Pobierz najnowsze media reklamowe dla magazynu "Foodservice"
  

  →

  kontakt w sprawie reklamy i sponsoringu
  

• Kontakt z Redakcją

  

• Historia magazynu

  Food Service - wydawany od 1994 r. prestiżowy magazyn specjalistyczny skierowany do szefów kuchni, właścicieli oraz kadry zarządzającej renomowanych placówek gastronomicznych oraz hoteli. Na stałe z redakcją współpracują m.in. szef kuchni Adam Chrząstowski, Master Sommelier Adam Pawłowski oraz prof. Jarosław Dumanowski. „Food Service” jest częścią sieci profesjonalnych magazynów wydawanych pod tym samym tytułem w Polsce, Austrii, Niemczech, Szwajcarii, Rosji, Indiach. Redaktor naczelną magazynu jest Agata Godlewska.

• Stopka magazynu