¬ Wróćmy do prostego jedzenia!

Po 20 latach pracy w gastronomii hotelowej przeniósł się do restauracji Soul Kitchen  w Waszawie, a pół roku temu otworzył niewielki, autorski lokal przy Belwederskiej. Jego mała Polana Smaków kusi domowymi kopytkami, polskimi zupami oraz pachnącymi bułeczkami z czarnuszką.

¬ The World's 50 Best Restaurants.
- Ranking 50 Best oznacza dla mnie przede wszystkim postęp - powiedział tuż przed galą René Redzepi. i faktycznie - jego słowa stały się prorocze, gdyż na szczycie listy zaszły prognozowane przez wielu zmiany.

¬ Enologia jest kobietą.
Mężczyzna w garniturze, nos w kieliszku, poważna twarz osmagana słońcem, bo wrócił z degustacji w jednej z winnic. To była moja wizja znawcy win, dopóki nie spotkałam Beaty Gawędy - jednej z nielicznych polskich importerek, która o włoskich winach wie prawie wszystko.

¬ Mugaritz: pracujemy nad ideami, nie nad daniami.
Wyznawca zasady, że restauracja to nie tylko jedzenie. Chce zapewnić gościom przyjemność odkrywania nie tylko nowych smaków, ale także głęboko ukrytych wspomnień. Rozmowa z wizjonerem, jednym z najsłynniejszych kucharzy świata Andonim Adurizem z hiszpańskiej restauracji Mugaritz.

¬ Zza baru.
Wiele barów ma wspaniały design, najnowocześniejszy sprzęt czy piękną lokalizację, ale czym byłaby te miejsca bez ludzi, którzy odpowiadają za nasze uniesienia smakowe. Kreatywności, umiejętnościom oraz trendom, które wprowadzili barmani, zawdzięczamy zadowolenie gości. Przedstawiamy 10 nazwisk mistrzów, których musisz znać.

74 strony

Na okładce czerwcowego wydania „Food Service” gościmy Andrzeja Polana, szefa kuchni, którego przedstawiać nie trzeba. Szerszej publiczności znany jest z wieloletnich występów w telewizji śniadaniowej, gdzie gościł, jeszcze zanim kulinaria stały się w Polsce tematem numer 1. Andrzeja Polana podziwiam za jego historię, którą przez lata tworzyła praca w gastronomii hotelowej. Tam odnajdywał pasję i tam uczył się kuchennej logistyki, zarządzania zespołem czy też negocjowania umów z klientami. Po około 20 latach pracy w rozmaitych hotelowych restauracjach w Polsce odwrócił swoją zawodową ścieżkę o 180 stopni. Dziś szefuje we własnej Małej Polanie Smaków, która mieści ledwie 20 gości. Ktoś ze zdziwieniem zapyta – skąd ten wybór? A on jest szczęśliwy, że wreszcie tworzy swoją wizję kuchni niepodporządkowaną żadnym wymaganiom. Kuchnię, za którą tęsknimy, bo to polskie domowe smaki, które paradoksalnie tak rzadko są tematem przewodnim rodzimych restauracji. Bardzo się cieszę, że u Polana mogę zjeść kopytka z kiełbasą z dzika, klasycznego tatara bez twistu czy też zapomniane swojskie gołąbki. Mała Polana Smaków to kameralne miejsce wzbudzające podobne emocje jak poznański A Nóż Widelec, którego szefa kuchni Michała Kutera gościliśmy całkiem niedawno na naszej okładce. Kibicujemy bowiem równie mocno kuchni autorskiej z fantazją najwyższych lotów, jak i najprostszym daniom bez popisów, które dotykają wspomnień z dziecięcych lat.
A o gastronomii zwanej „fine dining” możecie poczytać w aż trzech relacjach z wydarzeń, w których nasza redakcja miała niedawno przyjemność brać udział. Jako Danie Główne tego numeru opisujemy galę wręczenia nagród The World’s 50 Best Restaurants. W tym roku nie obyło się bez kontrowersji, które przeniknęły również do mediów. Lista była krytykowana przez kilku znanych szefów kuchni (z Joëlem Robuchonem na czele) i ludzi z branży za to, że stała się już wyłącznie marketingowym narzędziem w rękach restauratorów, a bytność na niej ma dość luźne powiązania z faktycznym poziomem prezentowanym przez restauracje. Krótko mówiąc, można sobie miejsce w owym rankingu załatwić, wkupując się w łaski grupy oddającej głosy. Fakt jest jednak taki, że na galę jak co roku przybyło mnóstwo kulinarnych sław, wszyscy dość dobrze się bawili, wymieniali doświadczenia, pozowali do zdjęć. Budowali swój PR, bo doskonale wiedzą, że w dużym stopniu to dzięki niemu mogą ściągnąć do swoich restauracji gości szukających kulinarnych wrażeń z całego świata.
W polskiej gastronomii nie odcinamy jeszcze kuponów od sławy na taką skalę. Chcemy budować jakość, szukamy jej i kładziemy nacisk na integrację środowiska, wymianę i dzielenie się wiedzą. W takim tonie upłynęły dwie imprezy dla środowiska szefów kuchni, zorganizowane niedawno w Warszawie. Po pierwsze, przewodnik „Gault & Millau”, który wyruszył w trasę, podczas której wręcza swoje regionalne nagrody dla najlepszych kuchmistrzów (strona 44). Po drugie, Poland Restaurant Forum by Nespresso krążące wokół tematu budowania doświadczenia restauracyjnego i tego, jak można jeszcze skuteczniej uwieść gościa nie tylko poprzez jedzenie (strona 46). To akurat temat bardzo aktualny. Każdy bowiem chętnie zadeklaruje, że wraca do restauracji tylko po smak. Ale czy taka jest prawda? Pojęcie smaku dla wielu znaczy zupełnie coś innego. W tym kontekście szczególnie polecam wywiad ze sławą hiszpańskiej gastronomii – Andonim Adurizem (strona 40), który mówi, że w swojej restauracji Mugaritz nie pracuje nad daniami, lecz na ideami: „Nie możemy pracować według konceptu, którego głównym przesłaniem jest to, że jedzenie ma być po prostu smaczne (...). Doświadczenie restauracyjne w Mugaritzu obudowujemy wokół kultury, natury, wiedzy, kreatywności, ludzi” – stwierdza. To inspirujące przesłanie do budowania kultury i kreatywności naszych restauracji.


redaktor naczelny
"Food Service"
Agata Godlewska

• O magazynie

  Miesięcznik z branży HoReCa - Food Service, czasopismo specjalistyczne skierowane do właścicieli, kadry kierowniczej, barmanów oraz szefów kuchni placówek gastronomicznych tj. restauracji, barów, kawiarni, hoteli oraz innych placówek zbiorowego żywienia, pragnący poszerzać swą wiedzę, rozwijać umiejętności, a w ten sposób podnosić standard swoich usług.
  
  Periodyczność: miesięcznik
  Nakład: 9000 egzemplarzy, kontrolowany przez Związek Kontroli Dystrybucji Prasy (ZKDP)
  Dystrybucja: wysyłka imienna przez Pocztę Polską oraz firmę InPost (8000 egz.), dystrybucja w sieci Empik na terenie całego kraju (1000 egz.)

• Co zawiera prenumerata magazynu

  →

  dziesięć egzemplarzy magazynu,
  

  →

  E-wydania - darmowy dostęp do cyfrowej wersji magazynów poprzez dedykowaną aplikację na urządzenia mobilne (App Store , Google Play),
  

  →

  rabaty na uczestnictwo w wydarzeniach organizowanych przez wydawnictwo,
  

  →

  darmową wysyłkę
  

• Gdzie moge zakupić magazyn

  →

  zakup online poprzez sklep.media.com.pl
  

  →

  poprzez formularz prenumeraty w wersji PDF
  

  →

  zakup egzemplarzy w salonach Empik
  

  →

  kontakt bezpośredni do opiekuna produktu
  

• Strony internetowe związane z magazynem

  →

  ouichef.pl
  

  →

  profil magazynu na Facebooku
  

• Wydarzenia związane z magazynem

  →

  Konferencje pod egidą magazynu
  

  →

  kontakt w sprawie wydarzeń
  
  

• Dostępna przestrzeń reklamowa

  →

  Pobierz najnowsze media reklamowe dla magazynu "Foodservice"
  

  →

  kontakt w sprawie reklamy i sponsoringu
  

• Kontakt z Redakcją

  

• Historia magazynu

  Food Service - wydawany od 1994 r. prestiżowy magazyn specjalistyczny skierowany do szefów kuchni, właścicieli oraz kadry zarządzającej renomowanych placówek gastronomicznych oraz hoteli. Na stałe z redakcją współpracują m.in. szef kuchni Adam Chrząstowski, Master Sommelier Adam Pawłowski oraz prof. Jarosław Dumanowski. „Food Service” jest częścią sieci profesjonalnych magazynów wydawanych pod tym samym tytułem w Polsce, Austrii, Niemczech, Szwajcarii, Rosji, Indiach. Redaktor naczelną magazynu jest Agata Godlewska.

• Stopka magazynu